Ca faisait longtemps que j’y pensais mais je n’arrivais pas à sauter le pas. Il a suffit d’un voyage en Europe, d’un noël sans les traditions culinaires françaises pour qu’une fois rentrée, je m’y mette. Le déclic : l’absence qui génère un certain manque, une nouvelle vie dans la région Sud-Ouest et les retrouvailles amicales et familiales à venir. Comme quoi, l’alimentation c’est avant tout une histoire d’humain avant d’être un voyage culinaire.
Voici en vidéo la recette que j’ai suivi :
Ci-dessous, toutes les explications en texte et photos :
Pour les ingrédients : un foie gras acheté sous vide sans choc, de couleur claire et uniforme de 450g, du sel, du piment d’Espelette, une pincée de poivre, du cognac.
Mode opératoire :
– « Dénerver » le foie (même si l’appellation me fait tiquer car il s’agit en fait de retirer le réseau sanguin pas les nerfs). A l’aide d’un couteau pointu, pratiquer des incisions dans le foie afin de révéler le réseau. Partir du haut du foie où il y a la veine principale et suivre le réseau sanguin doucement, sans tirer dessus, en dégageant les vaisseaux grâce à la pointe du couteau pointu afin d’en retirer le maximum. Si vous avez l’impression de mettre votre foie en « charpie », ça n’est pas grave, il va se reformer ultérieurement.
– Assaisonner le foie : Saler et poivrer comme un steak, face A puis face B. Il semblerait qu’il y ait des grammages à respecter, j’avoue l’avoir fait au pif. Arroser de l’alcool choisi si vous le souhaitez (cette partie là n’est pas obligatoire). Laisser mariner ou pas (là encore c’est comme on le sent). N’ayant pas beaucoup de temps devant moi, j’ai passé l’étape marinade.
– Mettre en terrine (ou en pot) : Déposer tous les bout de foie en pressant bien pour qu’il y ai le moins de trous possible entre les morceaux. Vous verrez, c’est un peut comme de la pâte à modeler, ça se travaille très bien. Recouvrir la terrine d’un papier aluminium pour la cuisson (pour que l’eau du bain marie ne rentre pas)
– Mettre au bain marie : Préchauffer son four (120°C), mettre de l’eau à bouillir et déposer la terrine dans un grand plat allant au four à bords hauts.Verser l’eau bouillante entre la terrine et le plat jusqu’à atteindre le niveau du foie gras. En gros, l’ensemble du fois doit être immergé dans l’eau bouillante pour la cuisson.
– Cuisson : Laisser cuire 30 minutes à 120°C. Les avis divergent sur ce point, donc ça dépend visiblement assez de la taille de votre terrine.
A ce stade on a fait le plus gros, sachant que certaines personnes s’arrêtent là. Pour ma part comme c’est la première fois, j’ai suivi la recette jusqu’au bout…
– Après cuisson : Déposer la terrine chaude dans un plat rempli d’eau froide pour stopper la cuisson. Déposer un poids sur la terrine recouverte d’aluminium. N’ayant pas de poids, je me suis servi d’une boîte de conserve emballé dans un sac congélation. Le but de cette manœuvre est de faire sortir l’excédant de graisse (celle qui serait entre les différents morceaux de foie), afin de rendre le foie gras de couleur uniforme et sans marbrures de gras. Laisser refroidir avec le poids et l’eau au réfrigérateur jusqu’à ce la graisse soit solidifiée.
– Après refroidissement : Retirer la graisse figée et nettoyer la terrine. Étaler du mieux possible les bords du foie qui ont remonté sur les côtés pour obtenir une terrine bien lisse.
– Faire fondre doucement la graisse dans une casserole et la déposer sur le foie gras de manière à former un film protecteur et éviter son oxydation. Vous pouvez conserver ce foie 15 jours sachant qu’il sera bon à manger 3 à 4 jours après sa confection.
Et voilà c’est prêt !
Je sais aussi qu’on peut faire cuire son foie gras au micro-onde. La prochaine fois je testerai, je suis curieuse. Pour cette année j’ai opté pour la prudence, maintenant c’est bon je peut me lancer. L’honneur est sauf j’en ai réussi un 🙂
En attendant bonne cuisine, amusez vous bien et je vous souhaite un feu d’artifice en bouche !