Margarine, cette mal aimée

Article totalement non sponsorisé par St Hubert 🙂 j’ai juste photographié ce que j’avais sous la main.

J’ai remarqué que quand je parle de margarine à mes patients, à la simple prononciation de ce mot je vois un petit rictus en réaction, un plissement de bouche et du coin des yeux qui veut dire « ah c’est pas top ce truc, j’aime pas trop ».

J’ai ma petite idée de pourquoi bien sûr, mais quand je questionne sur les raisons, je vois bien que les arguments manquent, on s’arrête vite à « je crois que c’est pas génial la margarine, je sais plus trop où j’ai lu/entendu ça mais en tout cas ça me semble moins bien que le vrai beurre. Et ça peut se cuire ? C’est peut-être moins cher mais je préfère payer un peu plus pour avoir le « vrai » produit. » voire même « Le médecin a conseillé ça à mon père – breton bien sûr – à cause de son cholestérol, le pauvre ! ».

Alors pour faire simple, voilà les raisons pour lesquelles, historiquement, la margarine c’est pas top : Initialement la matière grasse végétale, autre nom de la margarine, c’était fait avec principalement des huiles type tournesol (riche en omega 6, qu’on a déjà en trop grande quantité dans notre alimentation), qui a en plus la mauvaise idée d’être liquide à température ambiante. Pour lui donner une consistance plus proche du beurre on avait recours à l’hydrogénation, un procédé qui entraine malheureusement une transformation importante dans les acides gras qui composent l’huile et forme ce qu’on appelle des acides gras « trans ». Ces AG trans (qu’on trouve naturellement en petite quantité dans la viande et les produits laitiers) sont assez mauvais pour la santé car ils ont tendance à augmenter les risques de maladies cardio-vasculaires. Bref moins on en mange mieux on se porte. Pour peu qu’au passage on voit un logo nutri-score « D » sur l’emballage, ça nous conforte dans le fait que c’est pas un produit à acheter et que la margarine c’est vraiment mauvais pour la santé.

La réalité aujourd’hui c’est qu’on sait désormais faire de la margarine avec des associations d’huiles dont certaines sont naturellement solides à température ambiante (huile de coco ou de karité par exemple). Le recours à l’hydrogénation n’est donc plus nécessaire. Il y a peut-être encore sur le marché certaines margarines qui utilisent ce procédé mais cela tend vraiment à disparaître. Dans tous les cas c’est marqué dans la liste d’ingrédients s’il y a eu hydrogénation ou non.

Enfin certaines personnes confondent margarine et saindoux, pourtant totalement opposés : la margarine est totalement issue de matières grasses végétales, le saindoux c’est juste de la graisse de porc, donc beaucoup d’acides gras saturés (à limiter/éviter).

Bon alors qu’est-ce qu’il nous reste encore dans les mauvais points ?

Facile : l’huile de palme ! Toujours celle là, qu’est-ce qu’on en parle. Mais là encore dans la tête de nombre de mes patients ça n’est pas très clair, l’huile de palme c’est mauvais pour qui ? pourquoi ?

C’est plutôt une huile neutre, elle est solide à température ambiante (pratique), elle est composée majoritairement d’acides gras saturés, ça n’est pas idéal pour la santé mais c’est exactement comme le beurre. En fait la problématique ne vient pas de l’huile de palme à proprement parler mais de la manière dont elle est produite. Quand on commence à raser et brûler des forêts primaires pour faire une monoculture sur des hectares et des hectares, à grand renfort d’engrais chimiques et de pesticides, c’est rarement une bonne idée pour l’environnement (et le consommateur) !

Heureusement pour l’environnement, on peut faire des choix de produits avec une huile de palme cultivée plus respectueusement, ou tout simplement sans huile de palme… par exemple avec de l’huile de coco ou de karité. Reste à voir comment cette huile de coco est elle-même cultivée. Disons qu’à l’heure actuelle la demande en huile de coco est moins forte mondialement, donc un peu moins sujette à ce type de culture ultra intensive, mais bon il ne faut pas se leurrer, ça n’est pas rose pour autant.

Bon alors en fait la margarine ça a un avantage ou c’est finalement pas terrible ?

On a vite fait de cracher sur l’huile de palme et de rejeter la margarine en bloc… par contre le beurre, issu du lait de vaches ayant mangé majoritairement du soja OGM importé du Brésil et ayant poussé sur des hectares de forêt défrichés et brûlés on en parle ? Comme je le dis souvent à mes patientes, le meilleur moyen de limiter la culture intensive du soja c’est de manger… du soja ! Oui, de le manger directement plutôt que d’en donner 10 fois plus à manger aux vaches qu’on mangera ensuite ! En plus on peut en trouver du cultivé en France alors que pour savoir d’où vient l’alimentation de nos bovins c’est autrement plus difficile. Mais je m’égare.

En terme de santé une « bonne » margarine, composée avec de l’huile de colza, de lin,… idéalement bio, et avec très peu d’autres ingrédients, est une remarquable source d’acides gras poly-insaturés (bons pour la santé) et d’omega 3 (le beurre ou l’huile de tournesol c’est majoritairement des omega 6 qu’on ingère en général en quantité trop importante par rapport aux omega 3).

Au passage, la margarine en étant totalement végétale a l’avantage de ne pas rentrer dans le cycle de production animale : alimentation discutable et en quantité importante, quantité d’eau pour produire cette alimentation, rejets dans l’atmosphère (méthane); abattage des veaux mâles, vaches enceintes en permanence, abattage des vaches peu ou plus productives… Le beurre n’étant pas spécialement un aliment « santé » (beaucoup d’acides gras saturés), basculer sur un produit proche 100% végétal est quand même une direction intéressante d’un point de vue écologique.

Quand au lettrage Nutriscore, sur un produit qui est quasiment uniquement composé de matière grasse, c’est totalement logique d’avoir un « mauvais » score. Vous n’allez pas le manger brut à la petite cuillère devant la télé… C’est typiquement un produit (idem pour le beurre ou l’huile) où la notation n’a pas grand intérêt.

Et le goût dans tout ça ?

Si vous êtes accro au beurre demi-sel directement sur la tartine du petit déjeuner, avec rien d’autre dessus… la transition peut être difficile, le beurre a plus de goût, la margarine est plus une « matière grasse » neutre. Mais je trouve que dès qu’on attaque les préparations plus avancées (cuisson dans les poêles/casseroles, pâtisserie, …) les deux sont relativement interchangeables. Je préfère par exemple les petits sablés à la margarine (ils sont bien secs et cassants) plutôt qu’au beurre (plus moelleux, nécessitent plus de sucre pour les rendre vraiment secs).

Pour moi le gros point noir qui reste c’est le fait qu’il est difficile de trouver la margarine parfaite (pour moi c’est avant tout bio + à l’huile de coco plutôt que de palme + demi-sel) dans un contenant le plus écologique possible.

Cette belle barquette 100% polypropylène, un plastique qu’on sait recycler sans souci… n’est pas recyclable (en tout cas chez moi) et doit aller semaine après semaine dans ma poubelle. Un crève cœur. Et pour l’instant je n’ai pas vu Monsieur St Hubert (ou ses collègues) sur mon marché de campagne vendre sa margarine en vrac au kilo pour mettre dans ma petite boîte en verre. De même ça sort de mon domaine de compétences mais j’aimerai bien voir un bilan écologique complet des deux solutions. Est-ce que ma barquette plastique de quelques grammes est un détail par rapport à l’énergie utilisée pour la production animale ? (les tracteurs fonctionnent avec la même énergie fossile que ma barquette), et le transport de l’huile de coco jusqu’en France par rapport au lait de mon paysan local ? Et le processus industriel de création de la margarine ? Si vous avez des sources permettant d’éclaircir ce point, je suis preneuse ! Jean-Marc Jancovici si tu passes dans le coin n’hésite pas 🙂

Edit : j’ai finalement pris le temps de creuser le sujet et d’en faire un billet dédié.

En attendant le plus efficace reste d’utiliser au maximum les huiles brutes lorsque c’est possible. Les espagnols aiment bien les tartines à l’huile d’olive au petit déjeuner, pour moi le petit déjeuner c’est trop tôt pour gérer les dégoulinures dans les trous de la mie de pain, mais pour une bonne partie de la cuisine : huile d’olive pour la majorité de ce qui cuit et de colza pour le reste c’est ce qu’il y a de plus efficace. On peut varier bien sûr. La friture est mieux au tournesol, l’huile de noix est sympa dans les salades… On peut même les acheter en vrac dans sa bouteille réutilisable ou au moins une bouteille en verre recyclable. Bref pour tout ce qui ne nécessite pas d’être tartiné ou « pâtissé » l’huile brute est vraiment l’aliment à privilégier !