Cet été, je suis allée visiter l’entreprise de ma cousine qui avec son conjoint, produit des moules de bouchot. Il s’agit de mytiliculture pour ceux qui éventuellement souhaitent apprendre un nouveau mot. Suite à cette visite, j’ai eu envie de vous en faire part car c’était un domaine dont j’ignorais tout du savoir-faire. Naïvement, je croyais que la production était réalisée un peu de manière commune avec les huîtres et autres coquillages, bref un seul métier, en fait, pas du tout : Il y a bien tout un savoir-faire propre à ce mollusque.
L’entreprise se situe à la Plaine sur mer (Département 44) en bordure d’océan. Les moules produites sont appelées des « moules de bouchot » tout simplement parce qu’elles poussent sur des gros pieux en bois plantés au fond de l’océan nommés « bouchot », à l’embouchure de la Loire, là où selon les marées ils seront découverts et recouverts et où les mouvements du fleuve apporteront leur lot de nourriture.
Il existe un calendrier bien précis car la production est saisonnière. De part la situation géographique des bouchots, entre l’océan Atlantique et l’estuaire de la Loire, les moules de SAS Baudet naissent naturellement. Elles naissent sur des cordages en fibres de coco enroulés autour des bouchots à partir des mois de mars/avril en fonction des températures. Elles grandissent et grossissent jusqu’à atteindre leur maturité courant mai/juin (toujours en fonction du climat).
Elles sont ensuite récoltées. En gros à partir de mai et ce jusqu’à septembre. En fonction des années cela peut être juin-octobre. C’est ce qui explique qu’on ne puisse pas manger des moules fraîches de France en janvier ! Elles viennent d’ailleurs ou sont congelées.
Les marins récoltent les moules tous les jours en saison. Ils laissent la production du jour 24h dans de l’eau de mer dans des bacs de décantation afin d’éliminer certaines bactéries nocives pour l’homme. Les moules sont ensuite lavées, triées et ensachées. Il existe deux types de moules : les moules PAC (= Prêtes à cuire) et celles qui ont encore des filaments blancs/verts autour de la coquille (le byssus). Ces dernières sont majoritairement destinées aux grossistes et restaurants et ont la particularité de se conserver plus longtemps (24h) par rapport aux autres PAC qui sont préférées des consommateurs car plus rapides à préparer. Les moules ne subissent rien d’autre que du grattage de coque et du tri. Il s’agit donc d’un produit naturel.
En dehors de la saison de récolte, le travail des marins n’est pas terminé. Il faut changer régulièrement les bouchots, les cordages, assurer l’entretien du matériel de l’usine et des bateaux … Bref, un boulot physique car il se fait par tous les temps (sauf en cas de tempête) et au froid car c’est l’hiver ou le début du printemps.
Cette année, tout comme les légumes, le printemps a été froid et pluvieux. La fin de saison des moules sera donc décalée et probablement courant octobre. Si vous souhaitez en manger, c’est encore le moment.
Pour en savoir plus et si vous souhaiter visiter l’entreprise avec plus de détails, allez sur le site suivant : http://sasbaudet.wordpress.com. Et l’envie vous prend, vous pourrez visiter la boutique qui offre tout ce dont ont a besoin pour cuisiner les moules, en plus de ces dernières.
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