S’il est un met incontournable en cette période de noël c’est bien le foie gras. Mais attention, on trouve vraiment de tout et n’importe quoi et à tous les prix.
Le plus important c’est d’apprendre à repérer les différentes catégories de foie gras qui répondent à des normes et obligations bien précises. Les voici triées de la meilleure qualité à la moins bonne :
- Foie gras entier : il s’agit d’un ou deux lobes de foies regroupées dans un même conditionnement.
- Foie gras : c’est un assemblage de plusieurs morceaux de foie
- Bloc de foie gras : assemblages de morceaux de foies jusqu’à 98% de la composition (donc les 2% qui restent ça peut être tout autre chose).
- Bloc de foie gras avec morceaux : assemblage de 30% de foie de canard minimum (50% si c’est de l’oie)… le reste… allez savoir
- Mousse de foie gras : morceaux de foies broyés (50% minimum) + eau ou crème fraîche + … ?
- Pâté de foie gras : pâté contenant au moins 50% de foie gras.
Vous voyez donc que les compositions peuvent varier du tout au tout… et vous comprenez mieux les différences de prix associées (d’une mousse à 4€ au foie gras entier à 20€). Je vous invite si vos finances vous le permettent à privilégier les 3 premières catégories avec une préférence pour la seconde qui allie qualité et prix.
Outre le côté gustatif de ce genre de produit, il ne faut pas oublier l’aspect visuel : un foie gras met en avant le côté « morceaux de viandes fondants », on aperçoit nettement la séparation entre chaque morceau séparé par une pellicule de graisse. Il a une texture qui se détache un peu et non pas uniforme comme ce que l’on peut avoir avec une mousse de foie gras… qui rappelle bien malheureusement la mousse de canard qu’on peut acheter tout au long de l’année. De même le « bloc de foie gras » est souvent composé de foies de moins bonne qualité broyés, donc pour la texture, ça n’a plus rien à voir… C’est déjà un choix éthiquement compliqué, alors si vous aimez le foie-gras, privilégiez un petit morceau de qualité plutôt qu’un gros bloc aromatisé à tout un tas d’épices/alcool pour rehausser une absence caractéristique de saveur !
Bon, on a le droit de manger à sa faim, je suis d’accrd mais on a aussi le droit de manger avec compassion pour les pauvres volailles qu’on gave … savez vous que pour gaver une oie et « fabriquer » un vrai foie gras, on lui fait ingurgiter ce qui représenterait pour un humain l’équivalent de 20 kg de pates par jour ? l’animal est maintenu immobile dans une cage pendant la période gavage (par question qu’il elimine par le sport, lui) et comme seuls les mâles sont utilisés pour fabriquer ce « bon » produit, les oisillons femelles sont eliminés à la naissance en les passant à la broyeuse … bref, il n’y a pas besoin de souffrir de tca pour décider que le foie gras, décidément on peut s’en passer. bonnes fetes à tous !
Oui, le canard qui fournit le foie a droit à un régime assez strict 😉 mais pas dans le sens que nous connaissons… c’est juste totalement l’inverse !
Après le choix de manger ou non ce type d’aliment relève plus des convictions personnelles qui amènent certains à être végétariens et d’autres à vivre assez bien avec le fait que l’animal est pour l’Homme un élément de la chaîne alimentaire sans y voir forcément de la cruauté. Les légumes poussent à grand renfort d’engrais, les porcs de farines et d’antibiotiques, et bio ou pas bio, dans tous les cas pour répondre aux besoins et envies alimentaires des êtres humains, il y a parfois des concessions à faire. Le mythe de la jolie vache Milka qui broute tranquillement sur le flanc de sa montagne est et restera … un mythe.
Ensuite, bien entendu libre à chacun de faire ce qu’il veut, et il est en effet très important de respecter ses propres convictions. Et si noël est la période du foie gras, il ne faut surtout pas se forcer à en manger juste « pour faire plaisir à tata Dédée ».
Dans tous les cas une chose est sûre : un noël français n’est pas très adapté aux végétariens et végétaliens. Entre le poisson, les coquillages, la dinde et le foie gras, tous symboles de la bonne bouffe ce n’est pas facile…