Bresaola, viande des grisons, coppa … que sont ces aliments ?

Lors des apéritifs que j’organise, j’aime bien faire des bouchées de mozzarella enrobées d’une fine tranche de Bresaola, arrosées d’un filet d’huile d’olive et de basilic frais. Or, à chaque fois que je présente ce plat, on me demande avec de grands yeux : « heu … qu’est ce que c’est que ça ?  » en désignant le terme « Bresaola ». Du coup, je me dis que si ces personnes ne savent pas ce que c’est, d’autres doivent également se poser la question.

La Bresaola est une charcuterie italienne dont l’origine remonte au 15ème siècle. A l’époque il était courant de faire sécher la viande et de la saler afin d’en favoriser la conservation.  Cette spécialité est réalisée avec de la viande de bœuf dégraissée (gîte, noix…), salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois avant de la couper en très fines tranches. On la sert le plus souvent avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre. Du point de vue énergétique, la Bresaola fait partie des charcuteries naturellement « light », car elle contient peu de lipides de par l’origine de la pièce de la viande (environ 2 à 5%). Mise à part sa teneur en sel qui peut freiner sa consommation par des personnes ayant des soucis d’hypertension ou de rétention d’eau, il n’y a aucune contre-indication. Je dirais qu’au même titre que le jambon blanc, la Bresaola a sa place dans vos menus d’été ou vos raclettes « allégées ».

Pour ce qui est de la Viande des Grisons – un peu plus connue – elle est fabriquée en Suisse, dans les hautes vallée des Grisons (d’où son appellation). Comme la Bresaola, c’est une spécialité charcutière élaborée avec de la viande de bœuf, et plus particulièrement de la cuisse de bœuf. La seule distinction entre la Viande des Grisons et la Bresaola est liée au processus de séchage : la viande de bœuf est séchée en bloc, puis tranchée. D’où sa forme rectangulaire, et ronde pour la Bresaola.

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la Coppa est très différente des deux charcuteries citées plus haut car elle est fabriquée à partir d’échine de porc (assez grasse donc) macérée dans du sel. Cette viande est ensuite mise dans un boyau de porc avant d’être fumée puis séchée.  De par l’origine de la pièce de la  viande, il conviendra d’en consommer avec modération, tout comme le saucisson ou les rillettes.

Pourquoi ne pas tester la consommation d’une tranche de melon avec quelques tranches de Bresaola plutôt que du jambon cru puisque c’est une entrée de saison ? A vous de jouer dans vos essais culinaires.

Connaissiez-vous ces charcuteries ? En consommez-vous d’autres aussi peu connues ? Faites nous en part dans les commentaires.