Les poissons gras comme le saumon ont pas mal d’inconvénients : la très grande majorité sont issus de fermes d’élevage intensif aux pratiques assez peu compatibles avec la protection de l’environnement et la santé du consommateur final : nourris avec des déchets d’autres poissons de la Baltique, dopés aux antibios pour limiter le développement de parasites et autres bactéries, … ça n’est pas glorieux.
Et ne croyez pas que le poisson sauvage soit la panacée : accumulation de métaux lourds, surpêche…
C’est donc l’occasion rêvée de revisiter le concept de sushi mais en s’affranchissant du poisson. C’est toujours un équilibre délicat pour garder l’esprit original sans forcément chercher à copier totalement, sans quoi on risque d’être déçue. Comme pour le steak de viande, une préparation végétale n’aura par exemple pas la même texture… Et ça n’est pas grave. Pour les sushis, on apprécie son côté frais, sympa à manger, le contraste de texture entre le riz compact et une lamelle délicate posée dessus. Un peu de gras, de saveur iodée… C’est donc ça qu’on va chercher à reproduire.
Voici donc la recette que nous utilisons régulièrement en famille :
Ingrédients
Pour 60 sushis environ :
- 6-8 carottes
- huile de colza (2 cuillères à soupe)
- sauce soja salée (2 cs)
- fumée liquide (quelques gouttes)
- algues en paillettes (ou algues nori à broyer soi-même) (1 cs)
- 500g de riz à sushi
- vinaigre de riz (15 cL)
- sucre (2 cs)
- sel (2 cc)
Préparation
Pour les carottes :
Éplucher les carottes, les couper au couteau en lamelles de 2-3mm d’épaisseur. Les faire cuire à la vapeur durant environ 10-15 minutes selon la consistance désirée.
Pour la marinade :
Dans un récipient (à couvercle) mettre l’huile, la sauce soja, quelques gouttes de fumée liquide (ou 1 cuillère à café de paprika fumé à défaut) et une cuillère à soupe d’algues séchées (en paillettes).
Ajouter les carottes et bien mélanger.
Fermer la boîte et mettre au frais quelques heures.
Secouer régulièrement la boîte pour que les carottes soient bien imbibées.
Préparation du riz :
Rincer le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit transparente. Le mettre dans une casserole et le recouvrir d’eau froide (2 cm au dessus du niveau de riz).
Monter à ébullition, et laisser cuire pendant 10 minutes à couvert, à feu doux.
Laisser refroidir le riz 10 minutes en dehors du feu (toute l’eau doit avoir été absorbée).
Dans un bol mélanger le sel avec le sucre en poudre et le vinaigre de riz (ou vinaigre de cidre à défaut),
Mélanger jusqu’à complète dissolution du sel et du sucre.
Ajouter cette préparation au riz et mélanger délicatement.
Poser un torchon mouillé à ras sur le riz le temps qu’il finisse de refroidir.
Assemblage :
Remplir un bol d’eau froide, se mouiller les 2 mains avec, et prendre une boule de riz tiède. Former des petits boudins en pressant le riz dans les paumes des mains et le creux des doigts.
Poser sur un plat de présentation. Continuer tant qu’il y a du riz.
Sortir les carottes et déposer une lamelle par sushi.
Il n’y a plus qu’à déguster…
Nous avons donc tout ce que j’avais évoqué au départ : l’huile de colza reproduit le gras du saumon, la sauce soja le goût salé, et les algues le côté iodé.
Si vous aimez les préparations épicées, il est possible de mettre une petite pointe de wasabi (ou moutarde forte à défaut) entre le riz et la carotte.
Et un dernier avantage pour la route : comme il n’y a pas de poisson cru, les sushis se conservent beaucoup mieux. 24h au frigo ne poseront aucun problème. Au delà c’est même possible, après le riz sèche un peu et c’est moins bon, mais au moins avec ce type de recette vous pouvez préparer vos sushis la veille sans souci !
Vous voulez la recette en version imprimable ?
Je vous ai fait un fichier PDF prêt à télécharger :
Et si on variait ?
Maintenant qu’on a accepté de supprimer le poisson, et qu’on s’est rendu compte que « ça fonctionne aussi très bien », et qu’on s’est régalé, on peut recommencer en allant plus loin.
Parmi les recettes que j’apprécie beaucoup, c’est remplacer la carotte par de l’aubergine grillée. On peut remplace la marinade par une préparation à base de vinaigre balsamique ou simplement un peu de sel.
Et même si petit à petit on s’éloigne du sacro-saint sushi japonais, ça n’empêche pas d’avoir un plat savoureux et original !