Le pain au levain 1/2 : le plaisir de faire son levain

Cette semaine, j’ai envie de vous faire partager une petite expérience culinaire agréable, car tous les bons diététiciens vous le diront, il n’y a pas d’équilibre alimentaire sur le long terme sans « plaisir de manger » et/ou « plaisir de cuisiner ». Il y a toujours un lien très étroit entre l’affectif et la nourriture… et le pain est historiquement une des ces bases affectives : avoir du pain c’est avoir de quoi manger, c’est aussi pouvoir le partager, en faire profiter ses amis, c’est un symbole très fort. Alors cette semaine, nous allons créer la vie ! Et ce uniquement à partir d’éléments organiques et minéraux inertes : de l’eau, de la farine et du sucre.

Le levain c’est la base même du vrai pain, mais nous le faisons malheureusement de plus en plus avec de la levure déshydratée en poudre. C’est le succès des machines à pain (MAP) en partie en raison de la facilité de la préparation : on met tout en vrac dans la machine et quelques heures plus tard, on en ressort un pain cuit tout chaud. Comme dit Jean-Pierre Coffe, on perd un peu la sensualité de la préparation.

Mettons donc pour une fois la main à la pâte et préparons un vrai pain comme à la boulangerie, je vous garantis que si le temps à y consacrer est important, le résultat est à la hauteur de toutes les espérances !

Pour préparer du levain il faut donc :

• un pot de confiture vide, si possible assez grand avec les bords droits
• 80 g de farine blanche (type 55)
• 80 g de farine complète (on peut aussi ne mettre que de la blanche si vous n’avez pas de complète)
• une cuillère à café de sucre
• un peu d’eau tiède (on ajoute progressivement en vérifiant la consistance, ça devrait faire environ 150g)
• pas mal de patience

La préparation est très simple : on mélange les farines et le sucre dans le pot avec une cuillère ou une fourchette puis on ajoute progressivement de l’eau en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte à la consistance « pâte à crèpes très épaisse ».
On pose le couvercle sur le pot (non fermé, il faut que l’air puisse passer) et on laisse reposer.
Ensuite, tous les matins et tous les soirs on agite sérieusement le pot (on ferme le couvercle avant et on réouvre après) pendant quelques minutes. C’est marrant à voir car la pâte commence à monter, redescendre, remonter… très amusant à faire avec des enfants.

Au bout de 3 à 5 jours le levain commence à sentir fortement la fermentation, c’est bon signe. Il faut alors jeter la moitié du contenu du pot et reconstituer le volume initial en rajoutant un peu de farine, d’eau et de sucre. On met un peu moins d’eau pour obtenir une pâte un peu plus épaisse que précédemment.
Environ 12h plus tard (le soir si vous avez fait la manipulation le matin ou l’inverse) on recommence (jeter la moitié, rajouter farine+eau, sans rajouter de sucre cette fois). Là encore on essaye de faire une pâte un peu plus épaisse. On laisse encore un peu reposer (12h) et notre levain est enfin prêt.

Rassurez-vous, cette opération n’est à faire qu’une seule fois. Ensuite le levain « s’auto entretiendra » au fur et à mesure de la conception des pains !
On peut conserver le levain 3 jours à température ambiante, ou 8 jours au frigo. Si on dépasse ce délai (sans faire de pain) ou à la sortie du frigo, il est recommandé de lui faire un rafraichissement en en jetant la moitié et en rajoutant farine+eau.

La semaine prochaine je verrai avec vous comment préparer un super pain avec ce fameux levain !